Тайская кухня не смахивает ни на какую иную, в том числе и на кухню соседей - вьетнамскую, малайскую, кхмерскую, гуандунскую и сычуаньскую. Более того, ни одно тайское яство иные народы не позаимствовали, ни одно тайское яство не стало для жителей других стран обычным и повседневным.

       Таиланд - единственная держава, коия насквозь пропахла собственной национальной кухней. Таиланд пахнет повсюду в равной степени, будь то курортные районы Паттайи, каналы Бангкока, рынок у моста Квай либо развалины старинной города Москвы Аюттайи. Чем пахнет? Рыбным соусом нам пла. Это самый существенный для тайской кухни продукт, в его отсутствие каждая еда может показаться на первый взгляд тайцам пресной. Продается соус в лично разной посуде - и в пластиковых банках, и в стеклянных бутылочках, случается он самого различного свойства, прочности и расценки, хотя суть его неизменна: это сок переквашенной рыбы.

       Готовят нам пла в наибольших деревянных бочках. Производство практически постоянно располагают на берегу моря, подальше от квартир, либо, быть может, люди сами сбегают подальше, когда вблизи бывает замечено очень немало тайского соуса. Готовят его длительное время. Вначале подсоленная небольшая рыба два-три дня лежит на солнцепеке, подтухает и подсушивается. После этого ею набивают бочку, засыпают солидной солью и придавливают нелегкой, стокилограммовой крышкой. Процесс смахивает на квашение капусты, хотя лишь рыба квасится целый год. Рыба на соус идет отличительных видов и лишь небольшая, дабы за год ферментации (это раз выражаться по-научному) она разложилась до костей и преобразилась в густой сок. В реализацию соус поступает разбавленным водой, с предельным содержанием исходного рыбьего сока процентов в 25-30, стоимость 50-граммовой бутылочки - 50 бат ($1 - приблизительно 45 бат), и для порции всякого тайского яства довольно одной-двух капель.

       Те, кому не нравятся яства тайской кухни, заявляют, что все они пахнут тухлой рыбой. А для приверженцев аромат нам пла может показаться на первый взгляд приятным и таинственным. Заявим честно, раз забыть про рыбу, аромат соуса ближе всего к сосновой хвое.

       Суп из самовара

       Основное яство тайской кухни - суп том ям гун из самовара. Супный самовар устроен аналогично, как и свои люди нам чайные самовары: в центре открытая труба с жаркими углями, и ручки по бокам подобные, и внизу поддувало. Хотя лишь супный самовар приплюснутый, дабы проще было черпать ложкой суп. И его подают на стол открытым, со снятой крышкой, дабы едоки не обжигались.

       Настоящий том ям гун - кислый, довольно острый, пряный, с ярким креветочным вкусом. Незамедлительно некоторое количество эпитетов необходимы лишь потому, что вкус том ям гуна трудный, особый, но несмотря на все вышесказанное раз испробуешь его - теперь запомнишь навеки. В ресторанах том ям гун готовят так. Вначале очищают креветки, оставляя неочищенным лишь хвостик. Сами креветки кладут в самом конце варки, а креветочную шелуху обжаривают в кипящем пальмовом масле четыре-пять мин. и в последствии варят в кастрюле мин. 10. Отвар обязан выйти крутым, в следствии этого воды наливают чуть-чуть, дабы только закрыть шелуху. После этого отвар процеживают, заливают в самовар теперь в нем доводят до кипения, прибавляют некоторое количество раскрытых мидий сообща с раковинами, два-три корня калгана (тайский имбирь), пасту из специй, соус нам пла, сок лайма, лимонную траву та край, листья кинкана (цитрусовое дерево с небольшими оранжевыми плодами), некоторое количество стручков жгучего перца - и варят на хилом пламени мин. десять-пятнадцать, а минуты за 3 до подачи на стол опускают расчищенные креветки.

       Паста из специй в любом ресторане различная. Хотя обыкновенно это перетертая куркума (корень ярко-оранжевого цвета и резко-пряного вкуса) и имбирная пудра, семена кинзы районных видов, тмин и чуть-чуть тамариндового повидла для клейкости (тамаринд - плоды тропической акации, по вкусу смахивают на ткемали) Та край, мясистая районная трава, дает супу определенный кислый вкус и яркий лимонный запах. Для такой же цели работают листья кинкана. Жгучий перец - это каждый чили; в Таиланде самый жгучий вид - мелкие-мелкие перчинки прин ки ну, в прямом переводе «мышиный помет» Самовар с кипящим супом ставят на стол, и любой сам наливает себе в пиалу жидкость и вылавливает креветки, а корни и листья остаются кипеть дальше.

       Тайская кухня - исключительно демократичная из национальных кухонь. Довольно роскошный таец запросто имеет возможность послать помощника на шестисотом «мерседесе» в уличный ресторанчик, и тот возьмет пластиковые коробки и стаканы с курицей, рисом, супом и острыми соусами, заплатит 50-60 бат и привезет шефу.

       В отличие от китайцев, у коих рис на праздничном столе подают в самом конце, тайцы не делают практически никаких исключений. Все тайские яства - это запивки либо заедки к рису.

       Рецепт королевского супа настолько же, как в уличной забегаловке, многообразие ни разу не поощрялось тайской культурой. Естесственно, мидии для королевского супа выдерживают в проточной морской воде не менее 10 дней и калган берут из окрестностей Канчанабури, самый чистый, и креветки - новые и благородные из королевских садков, соус нам пла - самый.. здесь определение выбрать труднее, скорее всего, не станет оскорблением заявить, что королю предлагают нам пла самый тухло-пахучий.

       Обычное тайское приветствие звучит как вопрос: «Санук май?» - «Ты счастлив, весел, доволен, счастлив?» Отзыв быть может лишь положительным. Минимум нередко слышится и иной вопрос: «Арой май?» - «Вам вкусно?» Ответ также практически постоянно лишь: «Арой маак» - «Очень вкусно» «Санук» и «арой» - основные тайские слова, это и навязчивое стремление, и задача жизни. Хотя раз беззаботно прожить жизнь удается далеко не у любого тайца, то по-королевски сладкая пища в Таиланде доступна всем.

       Три тайских хитрости

       Кроме том ям гуна и тушенной сообща с карри-пастой и орехами кешью курицей гаенг карри очередное неотъемлемое тайское яство - салат из тертой зеленой папайи с добавлением арахисовой крошки либо ростков гороха, политый нам пла и сдобренный жгучим перцем. Без зеленой папайи тайцы мяса не обедают. И диетологи выделяют данному свое обоснование. Дело в том, что непосредственно в зеленой папайе находится фермент папаин, основное достоинство которого - расщепление пищевых белков.

       Учитывая, что у почти всех людей белки расщепляются в организме медленно и недостаточно полно, поддержка наружнего фермента как невозможно не лишним будет заметить, что, так как непереваренный белок гниет и образует шлаки. Также, папаин может помочь кишечнику устранять стойкие и зловредные бактерии. Словом, папаин - первая ухищрение тайской кухни.

       Вторая ухищрение - глютамат. В последние 10 лет это древнейшее азиатское кулинарное открытие стало неожиданно широко применяться. Отчего неожиданно? Да поскольку стартовала эра глобализации и производства «долгоиграющих» продуктов и всяческих супов стремительного изготовления, где глютамат с успехом дурачит наш вкус, подделывая сою под мясо, жареные макароны и гречневую муку с карамелью под креветки, курицу и грибы. Нам глютамат натрия известен как «усилитель вкуса» Хотя лишь в «быстросупах» нам подсовывают синтетический глютамат, а тайцы применяют естественный, вываренный из ферментированных рыбьих потрохов и креветок (продают его повторяющий вид соленых белых кристаллов) Болеесам собой глютамат натрия вкуса не имеет. Хотя для китайцев, вьетнамцев, японцев, тайцев глютамат - это центр вкуса. Японское слово «умиами» в прямом переводе - «пятый вкус» (кроме соленого, горького, кислого и сладкого).

       Третья ухищрение - кокосовое молоко. На основе концентрированного, баночного кокосового молока делают супы, прибавляют в плов с морепродуктами и постепенно повсюду, куда повару захочется. Новое кокосовое молоко в ресторанах также применяют для супов, хотя во много раз реже, новое на европейский желудок работает как нетяжелое слабительное. В новом кокосовом молоке вымачивают куски курицы, свинину, солидные креветки для сифуд-микса. Нетяжелый вкус кокоса преследует едока в праздничных яствах вида риса с мидиями в ананасе и в обыденной пище - к примеру, в тушеной маринованной буйволятине с квашеной редькой.

       Перевернутые помидоры

       Вот иллюстрация вечернего тайского ресторана. С раскаленными, брызжущими маслом сковородками по залу бегают халдеи, повара выкатывают тележки с супными самоварами, артисты на сцене наяривают на нестройных ксилофонах с латунными пластинами, а гости машут руками и подзывают халдеев. Как подзывают? Кричат: «Нонг, нонг!» - в прямом переводе «Малыш!» Ничего особого, во Франции халдея абсолютно так же окликают «гарсоном» Хотя тайцы, как скоро машут рукой человеку, ладонь держат вниз и пальцы сгибают к себе. А так, как у нас - ладонь кверху, пальцы к себе, - в Таиланде собаку подзывают. Вот так, лишь приглядись повнимательнее и увидишь иную жизнь - перевернутую, выморочную Азию.

       В Таиланде все напротив. Огурцы предпочитают огромные, небольшие отвергнут, выбрасывают, чеснок толкут сообща с кожурой, помидоры обедают лишь зеленые, красные считают тухлыми. А попробуйте в Таиланде приобрести такие же сухофрукты, коие привозят к нам! Лучше не пробуйте - они окажутся солеными!

       Пищевые перевертыши плюс то, что колличество яств тайской кухни исторически ограниченно, привело к тому, что тайцы не представляют почти всех передовых вкусов. И - не могут готовить не то что европейские, а и почти все китайские яства. В курортном ресторане в том числе и бывалый повар готовит европейские яства строго по рецепту: положит 50 граммов того, 80 иного - и вовсе не пробует, так как он все точно также по вкусу не может взять в толк, что понравится туристам. В следствии этого таец абсолютно имеет возможность съесть европейское яство, хотя ни разу не воспримет вкуса и при 1 полномочия с облегчением вернется к собственной переперченной и пряной кухне.

       В таиландских ресторанах халдеи и повара резко определятся и туристу подадут не реальный том ям гун, с верным числом специй и нам пла, а туристический. Автор заметки испытал воздействие настоящей тайской кухни на себе, как скоро таскался по необузданному таиландскому северу и ел сообща с горцами. Хотя правила тропической жизни настоятельно просят есть непосредственно зверский суп, так как пряности устраняют неубитых кипячением самых устойчивых плазмодиев и амеб.

       Настоящий том ям гун - просто зверский, он настолько пряный и перченый, что у европейца абсолютно имеет возможность появиться аллергическая сыпь.

       Живые прыгающие креветки

       Но и «туристическая» тайская кухня приедается всего лишь через три-четыре дня. Обитателям Европы давно известен «синдром китайского ресторана» Это как скоро европеец в последствии ближайшего знакомства с восточными кухнями получает аллергию, претерпевает парилка, несварение и устойчивое нежелание начиная с этой секунды навещать похожие заведения. «Синдром» - не вымысел, подтверждением чему множественные рестораны «белой» кухни, коие держат на тайских курортах европейцы. В Паттайе не пустует некоторое количество десятков ресторанов итальянской, польской, русской, немецкой, американской и просто «европейской» кухни.

       Поэтому мы посоветуем не заниматься классическими тайскими яствами, а, испробовав их, скорее перейти на морепродукты. Особенно что не том ям гун так прославил тайскую кухню. Всемирная мода на все, что водится в море, - вот что разрешило быть тайской кухне номером один в списке модных и востребованных за границами королевства. Непосредственно в связи моды на sea-food в любом солидном американском и европейском мегаполисе, в Австралии и азиатских столицах действуют десятки ресторанов тайской кухни.

       Если тайцы готовят не для туристов, а для себя, то sea-food и рыбу они сначала обмазывают пастами либо поливают соусами. Применяют чесночный, из шелухи лобстера, из перетертых сушеных креветок с арахисовым маслом, тамариндовый, соусы на основе нам пла. Креветки потрошат и надрезают, кальмары чистят от слизи и режут на куски, раковины вскрывают, рыбу рассекают на 2 половины, по позвоночнику. После этого все тщательнейшим образом обмазывают и кладут в металлические сетчатые чехлы с добротными зажимами.

       Полыхает в жаровнях скорлупа кокосовых орехов. Повара укладывают сетки на раскаленную решетку, и к морю ползет густой душистый дым. А для туристов куски sea-food и рыбу ничем не обмазывают, насаживают на бамбуковые шпажки и жарят в том числе и без пальмового масла. Пытаешься - макай после этого в соусы, не пытаешься - обедай в средиземноморском стиле. модные у туристов яства - это сифуд-миксы (жаренные на решетке либо сковороде креветки, мидии, спизулы, гребешки, куски морских огурцов, каракатиц, кальмаров и небольшие осьминоги) и - «живые прыгающие креветки» Живых креветок бросают в кипящую воду, они пищат и выпрыгивают, а как скоро прибавляют чуть-чуть острого перца, гибнут. Жестоко, хотя довольно вкусно.

       Крокодиловый стейк и черепаховый бульон

       Тайцы лично дорогой частью крокодила считают «ошейники» - самое ценное тут им жир и железы, килограмм - в пределах 600 бат. А на вкус европейца наилучшим образом хвост (400 бат) либо «седло» с ребрами (300-330 бат) По вкусу стейк из крокодила-тины напоминает севрюгу. Наиболее близкую аналогию подыскать сложно. Хотя, быть может, сопоставление на самом деле самое правильное, так как осетровые и крокодил - соседи по юрскому периоду. Почти все мыслят, что змеи еще старинное, хотя это неверно. Пускай представляют ценители хорошей кухни: змея - это крокодил, коий утратил ноги, но не напротив. В доказательство биологи приводят тот прецедент, что у змей остались ложные лодыжки. В следствии этого и вкус у змеи наиболее «молодой» и меньше экзотический - ее мясо по вкусу довольно смахивает на дичь. Ценителям хорошей кухни посоветуем заказывать гадюку либо удава - у кобры мясо во много раз суровей. Черепах возможно есть лишь тех, коие живут в воде. В Таиланде водяные черепахи ценятся довольно высоко и являются целебными. Обыкновенно лечатся прочным черепахово-змеино-куриным бульоном.

       Черепаху (треоникса - тайваньского либо злобного дальневосточного) убивают ударом молотка и кладут сообща с панцирем в кипящую воду (через 20-25 часов панцирь всецело растворяется) В последствии 15 часов варки поверх кладут потрошеного питона - своего рода трубку мяса длиной четыре-пять метров. После этого варят еще 15 часов, кладут черных цыплят кай женщин и на последнем часу кидают 10 видов растений, использующихся в китайской медицине. Бульон вываривается, фильтруется, кости и стебли отжимаются прессом. Чистый бульон герметично упаковывают в пакеты и сбывают. Употреблять бульон нужно по полстакана в сутки, его воздействие схоже с поступком веществ из акульего плавника (главные объекты - почки, печень, кости, сердце; используется как общеукрепляющее средство, противораковое и против импотенции).

       Знаменитые ласточкины гнезда первыми нарекли явством китайцы. Хотя в самом Китае гнездовья практически всецело уничтожены, и Таиланд и уже - основной поставщик ласточкиных гнезд. Биологи признают, что съедобные гнезда принадлежат решительно не ласточкам, а каменным стрижам, хотя содержание не меняется: гнезда - это затвердевшая птичья слюна. Вкус ласточкина гнезда гурманы-европейцы сравнивают с осетровой икрой, хотя по-настоящему вкус отваренного гнезда напоминает солоноватый мармелад. Азиаты хвалят гнезда не за вкус, а за пользу. Тайцы признают, что они повышают иммунитет и возобновляют жизненную энергию.